Execute re-stock
Hygiene Manual Türkiye
1/
12
Giriş
JOE & THE JUICE'da hijyen en önemli unsurlardan biridir.Hijyende mükemmellik, harika bir misafirdeneyimi sunmanın ve markamızı halka tanıtmanın temel bir parçasıdır.Mağazalarımız ve müşterilerimiz içinhazırladığımız yiyecek ve içecekler hepimiz için gurur kaynağı olmalıdır.
JOE & THE JUICE, Juicer'lardan hijyende mükemmelliğihedeflemelerini bekler. Müşterilerimiz için en iyi ürünleri mümkün olan en güvenli şekilde yapmak istiyoruz.
Bu kılavuz, JOE & THE JUICE'daki hijyenin temel kurallarınıbelirler. Bu kurallara uyarak, yüksek hijyen standartlarını sağlayacak ve enfeksiyon ile kontaminasyonuönlemeye yardımcı olacağız. Bu standartlara uymamak, misafirler için ciddi sorunlar çıkarabilir.Hijyeni çok ciddiye almalıyız. Ayrıca,açık mutfakta çalıştığımızı ve yaptığımız her şeyin görünür olduğunu kendimizesürekli hatırlatmalıyız. Kötü hijyen,hastalıklara, hayatı etkileyen rahatsızlıklara ve hatta ölüme bile neden olabilir.
Herhangi bir konuda ek bilgi almak isterseniz, lütfenyöneticinizle iletişime geçin. JOE & THE JUICE'daki kariyerinizde ilerledikçe, bu kılavuzu tamamlayıcı ekeğitimler verilecektir.
Payınıza düşeni yaptığınız için teşekkür ederiz!
Kişisel Hijyen
1. El Yıkama
El yıkamak, dokunduğunuz gıda ürünlerine mikrop bulaştırma olasılığını azaltır.
Ellerimizi yalnızca hijyen sağlamak için değil, aynı zamanda misafirlerimize alçakgönüllülük ve saygı göstermek için yıkarız.
Ellerinizin kirlendiğini veya kontamine olduğunu düşündüğünüz her durumda sıvı sabunla yıkayın, tek kullanımlık kağıt havlu ile kurulayın ve ardından el dezenfektanı kullanın.
Ellerinizi yıkamanız gereken durumlar:
- Vardiyaya ilk başladığınızda barın arkasına girdiğinizde.
- Nakit parayla işlem yaptığınızda.
- Soyunma odasına veya depoya gittikten sonra bara girdiğinizde.
- Hapşırdıktan sonra.
- Öksürdükten sonra.
- Yüzünüze dokunduktan sonra.
- Temizlik bezi kullandıktan sonra.
- Yerden bir şey aldığınızda.
- Tuvaleti kullandıktan sonra.
- Çöp kutularını boşalttıktan sonra.
- Molalardan sonra.
- Sigara molasından sonra.
- Kapı kolu, çöp tenekesi, fırın kapağı, telefon gibi kontaminasyon riski yüksek yüzeylere dokunduktan sonra.
- Hijyen standardı gereği en az yarım saatte bir.
- Ve daha birçok durumda! Şüpheye düştüğünüzde ellerinizi yıkayın.
2. Eldivenler
Eldivenler, ellerinizden yiyeceklere mikrop bulaşma olasılığını azaltmak için kullanılan ek bir hijyen önlemidir. Eldivenlerin kirli veya yırtık olması durumunda derhal değiştirilmesi büyük önem taşır.
Ne zaman eldiven giymelisiniz:
- Juice ve yiyecek istasyonlarında çalışırken.
- Meyve ve sebzeleri keserken.
- Eldiven kullanmadan önce el yıkama talimatlarına uygun şekilde ellerinizi yıkayın.
Aksi takdirde, eldivenlerinizi ellerinizin kendisi gibi düşünmeli ve ellerinizi yıkamanız gereken her durumda eldivenlerinizi de değiştirmelisiniz (yukarıya bakınız).
Aşağıdaki durumlarda eldivenlerin değiştirilmesi gerektiğini unutmayın:
- Aynı işte çalışırken eldivenler en geç yarım saatte bir değiştirilmelidir.
- Kirli ekipmanlara dokunulduğunda eldivenler değiştirilmelidir.
- Eldivenlerle sıcak yüzeylere dokunulmamalı, ısıl işlemlerde eldiven kullanılmamalıdır.
- Glutensiz ekmekle işlem yapmadan önce.
- Eldivenlere badem ezmesi bulaşması durumunda.
- Bir müşterinin içeriklerimizden herhangi birine alerjisi olduğunu belirttiği ürünler hazırlanırken.
- Müşterinin kişisel tercihi veya dini gerekçesiyle yeni eldiven kullanılmasını talep etmesi halinde.
Hazırlık sırasında buz makinesinden buz taşınırken eldivenler değiştirilir ve buzlar her zaman temiz eldiven kullanılarak taşınır.
3. Sigara
Juicer’lar mağaza içinde veya mağaza önünde sigara içmemelidir.
Sigara molası sırasında Joe & The Juice logolu iş kıyafetleri ceket veya kazakla kapatılmalıdır.
- Bar arkası ve gıda hazırlama/depolama alanlarında içecek içmek yasaktır.
- Bar arkası ve gıda hazırlama/depolama alanlarında yemek yemek yasaktır.
- Bar arkası ve gıda hazırlama/depolama alanlarında sakız çiğnemek yasaktır.
- Yiyecek ve içecekler yalnızca çalışanlara ayrılmış alanlarda tüketilebilir.
- Kişisel eşyalar hazırlık alanlarında bulundurulamaz.
- Gıda çalışanları ürün hazırlarken saçlarına ve yüzlerine dokunmamalıdır.
4. Temiz İş Kıyafetleri
- İş sırasında her zaman temiz iş kıyafetleri giyilmelidir.
- İş kıyafetleri günlük kıyafetlerden ayrı bir alanda muhafaza edilmelidir.
- Temiz iş kıyafetleri deterjan ile yıkanmış olmalıdır.
- Ayakkabılar kapalı, düz tabanlı ve iyi tutuşlu olmalıdır.
- Gömlekler koltuk altlarını kapatmalıdır.
- Yalnızca kısa kollu tişörtler giyilebilir.
5. Kişisel Eşyalar
- Tüm giysiler belirlenmiş dolaplarda saklanmalıdır.
- Tüm kişisel eşyalar belirlenmiş dolaplarda saklanmalıdır.
- Kişisel eşyalar barda bırakılmamalıdır.
6. Telefonlar
- Telefonlar bar alanında kullanılamaz.
- Telefonlar bar alanında kullanıldığında gıdaya bulaşabilecek bakteriler taşıyabilir.
7. Saç
- Omuz hizasından uzun saçlar arkaya toplanmalıdır.
- Saçlar topuz veya örgü yapılmalıdır.
- Saçın serbestçe sarkmasını önlemek için bandana veya şapka kullanılmalıdır.
8. Takı ve Saatler
- İş sırasında saat takılmamalıdır.
- İş sırasında bilezik takılmamalıdır.
- İş sırasında kolye takılmamalıdır.
- İş sırasında sallantılı küpe takılmamalıdır (taş ve halka küpeler kabul edilebilir).
- İş sırasında yüzük takılmamalıdır.
- Takılar bakteri yayılım riskini artırır.
- Takılar yabancı cisim riski oluşturur.
- Protez tırnaklar kullanılmamalıdır.
- Oje ve jel cila kullanılmamalıdır.
- Oje ve protez tırnaklar gıda alanlarında bulundurulmamalıdır.
- Tırnaklar kısa ve temiz olmalıdır.
- Sahte kirpikler gıda ile temas eden işlerde yasaktır.
9. Yaralar ve Yeni Dövmeler
- Tüm kesikler mavi renkli su geçirmez yara bandı ile kapatılmalıdır.
- Tüm kesikler su geçirmez pansuman ile kapatılmalıdır.
- Yeni dövmeler iyileşme süresince su geçirmez pansumanla kapatılmalıdır.
- İyileşme sürecindeki yaralar su geçirmez pansumanla kapatılmalıdır.
Alerjenler
Bazı gıdalar insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olabilir.Bunlar küçük de olabilir, ancak şiddetli, hatta ölüme yol açan sonuçlar bile doğurabilir. Bu risk nedeniyle,hijyen ve çapraz bulaşma kurallarınauymanız son derece önemlidir.
Yasal olarak beyan edilmesi gereken 14 alerjen bulunmaktadır. Bunlar şunlardır:
- GLUTEN İÇEREN TAHILLAR: Buğday,çavdar, arpa ve yulaf.
- KABUKLULAR: Yengeçler, ıstakozlar, karidesler, kerevitler vb.
- BALIK
- YER FISTIĞI
- SOYA FASULYESİ
- SÜT
- Kuruyemişler: Badem, fındık, ceviz, kaju, pikan cevizi,Brezilya fındığı, antep fıstığı,makademya fındığı vb.
- KEREVİZ
- HARDAL
- SUSAM
- KÜKÜRT DİOKSİT: Yiyecek ve içeceklerde koruyucu olarak kullanılır.
- ACI BAKLA
- YUMUŞAKÇALAR: Salyangozlar, istiridyeler, ahtapot vb. .
İnsanlar başka gıdalara daalerjik olabilirler, ancak bunların yasal olarak beyan edilmesi gerekmez.
Tüm ürünlerin alerjenlerini web sitemizde (www.joejuice.com/allergens) bulabilirsiniz. Buna, her zaman tezgahta sergilenmesi gereken AlerjenBeyanı üzerindeki QR kodu tarayarak da erişilebilir.
Bir müşteri alerjenler hakkında soru sorarsa, lütfen onlarıAlerjen Beyanı QR koduna yönlendirin. Eğer erişemiyorlarsa, onlar için web sayfasına erişmek üzere mağazaiPad'ini kullanın.
Bir JOE barının açık mutfak ortamı nedeniyle, misafirlerimizeservis ettiğimiz ürünlerin yukarıdaki 14 alerjenden %100 arınmış olduğunu garantiedemeyiz. Ancak, çapraz bulaşma olasılığını azaltmak için adımlar atıyoruz ve bunlar HACCP'lerimizde belirtilmiştir.
Misafir Hastalığı veya Alerjik Reaksiyon
Bir misafir, ürünlerimizi tükettikten sonra rahatsızlandığını belirtirse aşağıdaki adımlar izlenmelidir:
- Misafiri yargılamayın ve fikir beyan etmeyin.
- Rahatsızlandıklarını duyduğunuz için üzgün olduğunuzu ifade edin.
- Joe & The Juice’dan hangi yiyecek ve içeceği, ne zaman tükettiklerini sorun.
- Gerekli detay bilgileri alın.
- Müşteri Hizmetleri’nin kendileriyle iletişime geçeceğini misafire bildirin.
- Ürün müşteri tarafından iade edildiyse, ürünü etiketleyerek bir torba/kutuya koyun.
- Ürünü yöneticinin incelemesi için depodaki buzdolabında ayrı bir kantine yerleştirin.
- Yöneticinizi bilgilendirin.
- Yönetici, Müşteri Hizmetleri ile iletişime geçerek müşteri ve durum detaylarını paylaşır.
- Müşteri Hizmetleri, misafirle doğrudan iletişime geçerek süreci yönetir.
IMS Sheets
Find your markets IMS Sheets here
Validation Checklist
Find your markets Validation Checklist here
Temizlik
Lavabolar
Her lavabonun belirli bir kullanım amacı vardır. Her akşam kapanışta lavabolar dezenfektan ile temizlenir.
1. LAVABO (EL YIKAMA)
- Bu lavabo yalnızca el yıkamak için kullanılır.
- Sabun, el dezenfektanı ve kâğıt havluların her zaman dolu olduğundan emin olun.
- Sıcak su sıcaklığı en az 30°C / 85°F olmalıdır.
- Bu sıcaklık, etkili el yıkama ve hijyenik gıda işlemesi için gereklidir.
2. LAVABO (JUICE İSTASYONU)
- Juice istasyonunun yanında bulunan lavabo, blender kaplarını durulamak için kullanılır.
- Süt sürahileri için ayrı bir durulayıcı yoksa, bu lavaboda durulanır.
3. LAVABO (MEYVE/SEBZE YIKAMA)
- Bu lavabo meyve ve sebzelerin dezenfeksiyonu ve durulanması için kullanılır.
- Meyve-sebze dışında başka hiçbir yıkama yapılmaz.
- Kirli ekipman, yemek artığı vb. bu lavaboya bırakılmaz.
- Lavabo, OASIS 146 kimyasalı ile dezenfekte edildikten sonra yıkama işlemi yapılır.
3. LAVABO (BULAŞIK)
- Ekipmanlar bulaşık makinesine girmeden önce kaba kirlerinden arındırılır.
- Yıkama sonrası lavabo ve çevresi temizlenir.
Temizlik Ürünleri
Temizlikte iki ana ürün kullanılır: çok amaçlı sprey ve dezenfektan sprey.
Kimyasallar genellikle sprey şişelerinde hazırlanır.
Temizlik kimyasallarının gıdaya temas etmediğinden emin olunmalıdır.
ÇOK AMAÇLI SPREY:
- Günlük temizlik görevlerinde ana temizlik ürünüdür.
- Yüzeylerde ve zeminlerde kir ve yağı temizlemek için kullanılır.
- Kağıt havlu ile kullanılır.
DEZENFEKTAN SPREY
- Çok amaçlı spreyden sonra bakterileri öldürmek için kullanılır.
- Ürünlerin bakteri ile kontamine olmasını önler.
- Temas süresine mutlaka uyulmalıdır.
- Kağıt havlu ile kullanılır.
KULLANDIĞIMIZ TEMIZLIK ÜRÜNLERI
- TOPCLIN Dishmachine Detergent: Bulaşık makinesinde otomatik dozajlama ile kullanılır.
- TOPCLIN Rinse Aid: Bulaşık makinesinde parlatıcı pompası ile otomatik dozajlanır.
- PRILON: Lavabo 4’te elde bulaşık ve bar ekipmanları için kullanılır.
- MICRO CHLOR LIQUID: Meyve ve sebze dezenfektanı, otomatik dozajlama ile uygulanır.
- SIRAFAN SPEED: Durulama gerektirmeyen yüzey dezenfektanı.
- OASIS 146: Tezgahlar, buz makinesi, çalışma alanları ve çöp kovaları için kullanılır.
- RILAN: (Meyve-sebze lavabosu hariç) lavabo içi temizliğinde kullanılır.
- TOMPA: Zemin temizliğinde kullanılır (5–10 g / 1 L su).
- TOPCLIN GLASS: Yalnızca cam yüzeyler için kullanılır.
- MANIPUR: Sıvı el sabunu; 30 sn yıkama ve durulama gerektirir.
- MANODES: El dezenfektanı; 1–2 pompa, hava ile kurutulur.
Kağıt Havlular ve Bezler
- Açılış, kapanış ve tüm iş akışlarında temizlik için her zaman kağıt havlu kullanılır.
- Kağıt havlular hazırlık alanında, depolarda ve istasyonlarda kapalı ve tanımlı siyah kaplar içinde muhafaza edilmelidir.
- Temizlik için bez yalnızca kahve istasyonlarında kullanılır.
- Temizlik bezi kullanıldıktan sonra, ürün yapmadan önce mutlaka eller yıkanmalıdır.
- Kahve makinesi süt buhar çubuğu bezi bu kuralın istisnasıdır; ancak bezin temiz ve düzenli değiştirilmesi zorunludur.
- Temizlik bezleri kullanım alanlarına göre renk kodludur.
- Her renk bez, OASIS 146 ile hazırlanmış solüsyon içinde, kendisine ait kapta tutulur.
- Solüsyon etkinliği her gün solüsyon kiti ile ölçülür.
- Bezler birbiriyle temas ettirilmez ve farklı alanlarda çapraz kullanılmaz.
- Bezler gün içinde her 2 saatte bir yıkanır, her pazartesi yenilenir.
BEZ RENK KODLARI
- Sarı Bez: Buhar Çubuğu
- Mavi Bez: Portafilter
- Pembe Bez: Tezgah Temizlik Bezi
- Yeşil Bez: Ekipman Temizlik Bezi
Porselen ve Cam Eşyalar
Cam veya porselen kırılması durumunda aşağıdaki adımlar uygulanır:
- Kırılmanın olduğu alanda tüm yiyecek hazırlığı ve servis derhal durdurulur.
- Kontamine olabilecek tüm yiyecekler atılır.
- Cam/porselen parçaları faraş ile dikkatlice toplanır.
- Temizlik, en uzak cam parçasından itibaren 3 metre ötesine kadar yapılır.
- Kırık parçalar “Kırık Cam/Porselen – Dikkat” etiketli bir kaba alınır.
- Kap, hazırlık alanından çıkarılarak çöp kutusuna yerleştirilir.
- Faraş ve fırça cam/porselen kıymıklarından arındırmak için yıkanır.
- Gıda hazırlama veya ekipman yıkamada kullanılan lavabolar kullanılmaz.
- Tezgah altı raflar ve zemin dahil tüm yakın yüzeyler ıslak bezle silinir, bez atılır.
- Halı kaplı zeminler süpürülür.
- Alan el feneri ile kontrol edilir, gerekirse tekrar temizlenir.
- Alan, bar veya vardiya müdürü tarafından “temiz” ilan edilmeden tekrar kullanılmaz.
Clean on the Go to Keep the Flow (Yaptıkça Temizle, Akışta Kal ‘COTG’)
- Hızlı iş akışını sürdürmek için Clean-on-the-Go (COTG) prosedürü uygulanır.
- COTG işlemleri yalnızca kağıt havlu ile yapılır.
- Çalışma yüzeylerindeki kalıntılar anında temizlenir.
- Kullanılan kağıt havlu derhal atılır.
- Boş zamanlarda kesme tahtaları, bıçaklar ve diğer mutfak ekipmanları temizlenir.
Müşteri Alanını Temizleme
- Müşteri alanı dezenfektan sprey ve kağıt havlu ile temizlenir.
- Masalardaki çöpler toplanır.
- Masalar Sirafan Speed ve kağıt havlu ile silinir.
- Zeminler süpürülür, gerekirse silinir.
- Çöp kovaları boşaltılır ve Sirafan Speed ile temizlenir.
Kahve Makinesini Temizleme
- Buhar çubuğu için temiz bir bez kullanılır.
- Bez düzenli olarak durulanır ve gerektiğinde değiştirilir.
- Bez vardiya değişimlerinde veya kirli göründüğünde değiştirilir.
- Buhar çubuğu her sipariş sonrası silinir.
- Buhar çubukları her kapanışta Puly Milk ile detaylı temizlenir.
- Süt potları her sipariş sonrası yıkanır.
IMS Sheets
Find your markets IMS Sheets here
Validation Checklist
Find your markets Validation Checklist here
Ürün Hijyeni
Buz Küpleri ve Buz Makinesi
- Buz küpleri yalnızca tanımlı plastik buz küreği ile alınır.
- Buz almak için el veya başka ekipman kullanılmaz.
- Buz küreği buz içinde bırakılmaz.
- Buz küreği her gece temizlenir ve dezenfekte edilir.
- Juice üretiminde buz kullanılırken her zaman buz küreği kullanılır.
- Buz makinesi ve buz küreği günlük olarak temizlenir.
- Buz küreğine kirli eldivenlerle temas edilmez.
- Buz küreği her kullanım sonrası aparatına takılır.
- Temizlik sonrası ilk çıkan buzlar atılır.
Meyve ve Sebzelerin Temizlenmesi
- Bakteriler mağazaya meyve ve sebzeler aracılığıyla bulaşabileceği için, kullanmadan önce mutlaka temizlenmelidir.
- Tüm meyve ve sebzeler (avokado, muz, greyfurt gibi kabuklu olanlar dahil) kantinlere alınmadan önce temizlenir.
- Bu işlem, kirin ve bakterinin kantinlere bulaşmasını önlemek içindir.
- Dereotu, taze soğan, fesleğen, ıspanak ve kereviz gibi yeşilliklerin temizliğine özellikle dikkat edilmelidir.
- Bu ürünler üretim ve nakliye sırasında yüksek kontaminasyon riski taşır.
- Temizlik sırasında soğuk su kullanılmalıdır.
- Sıcak su bakteri üremesini teşvik edebilir.
- Küf veya çürük ürünler tüketildiğinde ciddi sağlık riski oluşturur.
- Çürük veya küf tespit edilen ürünler derhal atılır ve waste listesine kaydedilir.
Meyve–Sebze Dezenfeksiyon Aşaması
- Lavabolar OASIS 146 kimyasalı ile temizlenir.
- Meyve ve sebzeler için kaba kir ön yıkaması yapılır.
- Ayıklama işlemi gerçekleştirilir.
- Dereotu, taze soğan, fesleğen, ıspanak, roka ve kereviz yaprakları tek tek ayrılarak temizlenir.
- Sert yüzeyli sebzeler 4 dakika, yumuşak yüzeyli sebze ve meyveler 2 dakika dezenfekte suyunda bekletilir.
- Dezenfeksiyon sonrası ürünler tekrar durulanır.
- Temiz ürünler temiz kantinlere alınır.
- Dezenfektanlı solüsyonun etkinliği günde 1 kez klor kiti ile ölçülür.
- Ölçüm sonucu 100–150 ppm arasında olmalıdır.
Gıda Hazırlığı
- Soğukta saklanması gereken yüksek riskli gıdalar uzun süre oda sıcaklığında bırakıldığında patojenik bakteri üremesi meydana gelebilir.
- Bu durum gıda zehirlenmesine yol açabilir.
- Prep sırasında yalnızca gerekli miktarda ürün dışarı çıkarılır.
- Böylece gıdanın ortam sıcaklığında kalma süresi minimumda tutulur.
- Gıdalar hazırlık sırasında 30 dakikadan fazla sıcaklık kontrolü dışında tutulmamalıdır.
- Hazırlık biter bitmez gıdalar tekrar soğutmaya alınır.
- Gıdalar kapalı ve etiketli kaplarda saklanır.
Çapraz Bulaşma
- Çapraz bulaşma, bakteri ve alerjenlerin farklı gıda grupları arasında transferidir.
- Bu durum Joe & The Juice ve diğer tüm gıda işletmeleri için yüksek risklidir.
Çapraz bulaşma şekilleri:
Direkt:
- Yiyeceklerin birbirine temas etmesiyle oluşur.
İndirekt:
- Ekipman, mutfak eşyaları veya yüzeyler aracılığıyla oluşur.
Çapraz Bulaşmayı Önleme
- Alerjenler (süt, badem, kereviz, balık vb.) diğer ürünlerden ayrı saklanmalıdır.
- Alerjen ürünler tanımlı alanlarda muhafaza edilir.
- Alerjen ürünler en alt rafta, alerjen olmayan ürünler üst raflarda saklanır.
- Yıkanmamış sebzeler yemeye hazır ürünlerden uzakta tutulur.
- Yıkanmamış ürünler alt rafta, yıkanmış ürünler üst rafta muhafaza edilir.
- Karton kolilerle depolama yapılmaz.
- Ürünler box veya kendi ikinci ambalajında saklanır.
- Çöp poşeti ile depolama yapılmaz.
- Ananaslar BOH alanına geldiğinde derhal soyulur, dilimlenir ve kaplara alınır.
- Kabuklu bekletilen ananas sinek oluşumuna neden olabilir.
- Doğrama tahtaları ve bıçaklar fırça, sıcak su ve sabunla yıkanır, ardından bulaşık makinesinde dezenfekte edilir.
- BOH ve istasyonlardaki doğrama tahtaları üzerinde depolama yapılmaz.
- Tahtalar üzerinde ekmek poşeti vb. kirletici ekipman bırakılmaz.
- Her kantinde yalnızca tek ürün bulunur.
- Elleri düzenli olarak ve özellikle yıkanmamış sebzelerle çalıştıktan sonra yıkayın.
Tahta Hazırlık Prosedürleri
- Her malzeme sonrası bıçaklar ve tahtalar temizlenmelidir.
- Yeterli sayıda temiz ve dezenfekte edilmiş tahta ve bıçak bulundurulmalıdır.
- Bu, sabit sayıda tahta değil; kullanıma hazır yeterli stok anlamına gelir.
- Sarı tahta yalnızca glutensiz ekmek için kullanılır.
Pesto ve Ton Balığı Musu Hazırlığı
- Malzemeler dezenfekte edilmiş temiz blender ile karıştırılır.
- Pesto temiz ve dezenfekte edilmiş pesto şişelerine aktarılır.
- Şişeler buzdolabına yerleştirilir.
Ton Balığı Musu
- Yalnızca 5°C altında soğutulmuş mayonez ve ton balığı kullanılır.
- Malzemeler temiz ve dezenfekte edilmiş metal kantinde karıştırılır.
- Temiz ve dezenfekte edilmiş kaşık kullanılır.
- Karışım yeni, temiz metal kantinlere aktarılır ve kapatılır.
- Kantin, maksimum dolum çizgisini geçmeyecek şekilde doldurulur.
- Hazırlıktan sonra 5 dakika içinde etiketlenerek buzdolabına alınır.
Yiyecek Soğutma Çukuru (Food Cooling Grave)
- Aşağıdaki gıdalar soğutma çukurunda kapalı metal kantinlerde saklanmalıdır:
- Tavuk
- Hindi
- Steak (Bresaola)
- Ton Balığı Musu
- Mozzarella
- Parmesan
- Juicer’ların gün boyunca kantin kapaklarını mümkün olduğunca kapalı tutması sağlanmalıdır.
- Kapakların kapalı tutulması ürünlerin doğru sıcaklık aralığında kalmasına yardımcı olur.
- İstasyona alınan ürünler alındığı andan itibaren 3 saat içinde tüketilmelidir.
- Ürünün soğutmalı tezgaha konulduğu süre timer ile takip edilmelidir.
- Süre dolduğunda kalan ürünler atılmalı ve gerekiyorsa waste olarak kaydedilmelidir.
- İstasyonlara az miktarda ürün konulmalıdır.
- Prep’ler az miktarda yapılmalıdır.
- Yoğun saatler hariç ürünlerin üzeri sürekli kapalı tutulmalıdır.
Donmuş Ürünleri Çözme
- Donmuş ürünler buzdolabında kantinlerde çözülebilir (ekmek hariç).
- Ekmek ve kekler oda sıcaklığında plastik kantin içinde çözülebilir.
- Ürünler çıkarıldığı anda date dot sticker ile tarih belirtilmelidir.
- Kruvasanlar dondurucudan çıktığı gibi direkt pişirilmelidir.
- Ekmek, tavuk, steak ve hindi gibi tüm donuk ürünlerde her koli/paket üzerinde çözündürme etiketi olmalıdır.
Checklist
Find your markets Checklist here
IMS Sheets
Find your markets IMS Sheets here
Validation Checklist
Find your markets Validation Checklist here
Isılar
Isı kontrolü, gıda güvenliğinin hayati bir parçasıdır. Gıdalar doğru ısıda saklanmazsa, patojenik organizmaların çoğalmasına izin verir ve müşterilerin hastalanmasına ve gıda zehirlenmesi yaşamlarına yol açabilir.
Buzdolabı ve Dondurucu Çalışma Sıcaklıkları
- Tüm buzdolabı ve dondurucu ısıları termometre ile ölçülerek RiskProof’a kaydedilmelidir.
- Böylece yasal gerekliliklere uygun kontrol edildiğine dair kayıt oluşur.
- RiskProof kaydı “olumsuz bulgu” verirse talimatlar veya yöneticinizin talimatı uygulanmalıdır.
- Gün içinde düzenli kontroller yapılsa bile tüm gün boyunca üniteler izlenmelidir.
- Güç kesintisi veya arıza belirtilerine dikkat edilmelidir (buz çözülmesi, ortamın ısınması, ürünün akışkanlaşması vb.).
DONDURUCULAR
- Tüm pazarlar: -18°C (-0°F) veya daha soğuk
BUZDOLAPLARI
- Turkey: 0°C – 4°C
Ürün Isıları
- Ürün ısıları pirometre ile ölçülmelidir.
- Dolap göstergelerini okumak yeterli değildir, çünkü ürün ısısını vermez.
- Ölçüm yöntemi:
- Pirometreyi üründen 10–15 cm uzakta tutun ve tetiğe basın.
- Ölçümü ambalaja değil doğrudan ürüne yapın.
- Soğutulmuş ürünler için kabul edilebilir aralık:
- Turkey: 0°C – 4°C
- Buzdolabı/soğutma çukuru doğru ısıyı koruyamazsa 3 saat kuralı uygulanır.
3 Saat Kuralı
- Soğutulmuş bir ürün maksimum ısısından daha sıcak hale gelirse ve bu sıcaklığın üzerinde 3 saat kalırsa, ürün atılmalıdır.
- Kapakların kapalı tutulması ve prep miktarının azaltılması sıcaklığı korumaya yardımcı olur.
MAKSIMUM SICAKLIKLAR
- Tavuk / Ton Balığı / Bresaola / Steak / Hindi / Mozzarella / Parmesan: 4–5°C
- Gün boyunca düzenli ısı kontrolleri yapılmalıdır.
- Okuma yüksekse iPad’den 3 saatlik zamanlayıcı başlatılmalı ve tekrar ölçüm yapılmalıdır.
- 3 saat sonra limit üstündeyse ürün atılmalı ve waste olarak kaydedilmelidir.
.png)
IMS Sheets
Find your markets IMS Sheets here
Validation Checklist
Find your markets Validation Checklist here
Gıda Depolama
- Doğru depolama, her zaman taze ve güvenli ürün sunmak için kritiktir.
- Joe’daki depolama düzeni; food/juice/coffee istasyonu dolapları, ızgara altı, depodaki küçük dondurucu, büyük buzdolabı, büyük dondurucu ve kuru raflardan oluşur.
- Ürünler sadece Joe çalışanlarının erişebileceği temiz ortamda saklanmalıdır
- Gıdalar zeminden uzakta ve kimyasal/temizlik maddelerinden ayrı depolanmalıdır.
- Çapraz bulaşmayı önlemek için süt ve et ürünleri meyve-sebzeden ayrı tutulmalıdır.
- İki dolap yoksa et ürünleri buzdolabının en alt rafında metal kantinde, meyve-sebzeler üstte olmalıdır.
DEPLOMA KATEGORILERI
- Soğutulmuş ürünler (buzdolapları)
- Dondurulmuş ürünler (dondurucular)
- Kuru ürünler
SKT / ETIKET
- SKT’si geçmiş ürün derhal imha edilir, benzer tüm stok kontrol edilir.
- Günlük prep ve paketli ürünlerin SKT kontrolü yapılır.
- Açılan/aktarılmış/kesilmiş-doğranmış ürünlere raf ömrü listesine göre SKT verilip etiketlenir.
- Etiketsiz ürün olmamalıdır.
- Açılmış/çözünmüş/yıkanmış/işlem görmüş tüm ürünlerde SKT etiketi olmalıdır.
- Meyve ve sebzelerin günlük tazelik kontrolü yapılmalıdır.
- Depolama detayları için HACCP Kılavuzu referans alınmalıdır.
RAF DÜZENI
- Et ürünleri ayrı rafta saklanır.
- Alerjenler alt raflarda, alerjen olmayanlar üst raflarda saklanır.
- Tavuk ve etler alt raflarda, alerjen olmayanlar üst raflarda saklanır.
- Yıkanmamış meyve-sebzeler alt rafta, yıkanmış meyve-sebzeler üst rafta saklanır.
İlk Giren İlk Çıkar (FIFO)
- FIFO, sağlıklı stok yönetiminin temelidir.
- FIFO “First In, First Out” anlamına gelir.
- En eski ürünler en üst/ön olacak şekilde yerleştirilmelidir.
- FIFO, yalnızca taze ürün kullanımını destekler.
Günlük Nokta Etiketleri (Day Dot Stickers)
- Day dot etiketleri hazırlığın ne zaman yapıldığını ve raf ömrünü takip etmek için kullanılır.
- Son kullanma tarihi geçtiğinde ürün waste edilmelidir.
Bar Teşhiri
- Meyve ve sebzeler bar teşhirine konulmamalıdır.
How to videos
IMS Sheets
Find your markets IMS Sheets here
Validation Checklist
Find your markets Validation Checklist here
Diğer Haşereler
Fareler, Hamam Böcekleri ve Sıçanlar
- Her açılışta haşere belirtilerine karşı sabah kontrolü yapılmalıdır.
- Haşere belirtisi görülürse derhal yönetime bildirilmelidir.
- Mümkünse fotoğraflanır ve pest kontrol firmasına acil müdahale için bilgi verilir.
- RiskProof üzerinde kayıt edilmelidir.
- Haşerelerle kirlenmiş olabilecek yiyecekler atılır, yüzeyler temizlenir.
Sinekler
- Juice istasyonu, meyve sepetleri ve lavabo giderlerinde yüksek temizlik standardı sinek oluşumunu azaltır.
- Kirli bezler ve bulaşık bezleri her akşam bar alanından uzaklaştırılmalıdır.
- Sinek görülürse toplandıkları alan tespit edilmelidir.
- Sinekler genelde şu ürünlerin çevresinde olur:
- Muz
- Ananas
- Zencefil
- Havuç torbaları
- Elmalar (sepetlerde)
- Alan tespit edilince sineklerin kirlettiği ürünler atılır.
- Alan detaylı temizlenir, dezenfekte edilir ve kurulanır.
- Ekipman altları ve juice dökülmeleri özellikle kontrol edilir.
- Sorun çözülmezse sinek tuzağı sipariş edilebilir.
- Sinek tuzakları yalnızca kapanış–açılış arasında kullanılabilir (çalışma saatlerinde kullanılmaz).
Closing Tasks
Deep Clean Centrifuge
Closing Tasks
Espresso Machine Cleaning
IMS Sheets
Find your markets IMS Sheets here
Validation Checklist
Find your markets Validation Checklist here
Ürün Kabulü ve Depolama
A) Ürün Kabulü
- Her ürün ve bileşenin kaynağı izlenebilir olmalıdır.
- İzlenebilirlik, ürün kabul edildiği anda başlar.
- Ürün kabulünde düzenli görsel ve yazılı kontroller yapılır:
- Araç derecesi ve ürün dereceleri termometre ile ölçülür, RiskProof’a kaydedilir.
- Soğuk ürün kabul kriteri: 6°C’den yüksek olmamalı.
- Donuk ürün kabul kriteri: -17°C ile -22°C aralığı kabul edilebilir.
- SKT kontrol edilir; raf ömrü yakın ürün kabul edilmez (1/3 kuralı).
- Ürünün SKT’si RiskProof’a kaydedilir.
- Tazelik kontrolü yapılır.
- Orijinal etiket kontrol edilir; etiketsiz ürün kabul edilmez.
- Ambalaj kontrol edilir; açık/yırtık/bombajlı ürün kabul edilmez.
- Araç temizliği kontrol edilir.
- Kabul edilen ürünler güneş altında veya yerde bırakılmaz.
- Yükleme/boşaltma hızlı yapılır; ürünler maksimum 30 dk içinde soğuk/donuk dolaplara yerleştirilir.
B) Depolama
- Kabul edilen ürünler FIFO’ya göre tanımlı raflara yerleştirilir.
- Gıda ve gıda ile temas eden materyaller yerden en az 15 cm yukarıda ve duvara temas etmeden depolanır.
- Ürünler orijinal etiketleriyle, uygun koşullarda ve üzeri kapalı şekilde muhafaza edilir.
- Donuk ürünler +4 dolapta çözündürülür ve çözündürme tarihine göre SKT etiketi yapıştırılır.
- Çözdürülen ürün tekrar dondurulmaz.
- Açılan ürünlere 2. raf ömrü etiketi yapılır (raf ömrü listesi kontrol edilir).
- Kasalardan dolaplara aktarılan sebzeler raflara direkt konmaz; dezenfeksiyon sonrası box’lara alınarak kapalı saklanır.
- Paketli gıdaların ambalajı temiz olmalıdır; günlük kontrol edilir, kirli/tozlu ambalajlar temiz bezle silinir.
- Gıdaya uygun kaplar ve ekipmanlar kullanılmalıdır; kırık/çatlak/ahşap ekipman veya ahşap palet kullanılmaz.
Cleaning Tasks
Clean Seating and Tables
Clean Trash Bins in Customer Area
Clean Bar Bins
Clean Bar Lamps + Speakers
Clean Cleaning Tools
Clean Drains
Clean Floor Panels
Clean Ice Machine
Clean Sandwich Grills
Clean Walls and Pictures
Clean Fridges
Deep Clean Stockroom + Fridges
Clean Bar Filters
Clean Fruit Baskets
Clean Dishwasher
Clean Sinks
Clean Centrifuge Cave
Deep Clean GB5
Transport Wagons
Bar Cabinets
How to handle Cleaning Detergents
Dishwasher Detergent
Cafiza
Multipurpose
IMS Sheets
Find your markets IMS Sheets here
Validation Checklist
Find your markets Validation Checklist here
RiskProof’a Giriş ve Sağlık Denetimleri
- RiskProof, gıda güvenliği takip sistemimizdir.
- Gıda ve ekipman kontrollerini zamanında yapmayı hatırlatır.
- Denetimlerde mağazayı nasıl işlettiğimize dair kanıt sunar.
- HACCP prosedürleri ve öz denetim planı RiskProof içinde yer alır.
- RiskProof kullanımı için yöneticiniz eğitim verir.
- RiskProof mağaza iPad’i üzerinden erişilebilir.
- Görevlerin zaman sınırları vardır ve son tarihten önce tamamlanmalıdır.
- Görev detayları yeterli değilse ekip arkadaşı veya yöneticiden destek alınmalıdır.
- Görev tamamlandıktan sonra RiskProof’a dönülür ve görev “tamamlandı” olarak işaretlenir.
- Hijyen görevleri tamamlanmadan “tamamlandı” işaretlemek uyarı sebebidir; tekrarında işten çıkarma ile sonuçlanabilir.
IMS Sheets
Find your markets IMS Sheets here
Validation Checklist
Find your markets Validation Checklist here
HACCP Nedir?
- HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları anlamına gelir.
- Gıda güvenliği risklerini, gerekli kontrolleri ve kanıt için tutulacak kayıtları belirler.
- HACCP, dünya genelinde gıda mevzuatının temelidir.
- Denetim durumunda HACCP’e erişimi bilmek çok önemlidir.
- HACCP prosedürleri RiskProof’ta saklanır.
- RiskProof’ta HACCP’e erişim adımları:
- RiskProof uygulamasını açın.
- “Belgeler (Documents)” bölümüne gidin.
- “The Pink Standard (HACCP)” belgesini açın.
Handwasing Procedure
IMS Sheets
Find your markets IMS Sheets here
Validation Checklist
Find your markets Validation Checklist here
Prev
13/
12
IMS Sheets
Find your markets IMS Sheets here
Validation Checklist
Find your markets Validation Checklist here
